- 開催日：2019年3月20日
- 講師：洛和ヴィラ桃山 管理部
管理栄養士 谷 直美（たに なおみ）
はじめに
私は現在、特別養護老人ホームで、入所者の皆さんのお食事の担当をしています。
仕事柄、入所者さんの「看取り」にも接するのですが、だんだんと食事量が減り、食べるのが難しくなってくる方もおられます。
しかし、食べることは最期の最期まで人生の楽しみと喜びに違いありません。「最期までおいしく食べたい」という皆さんの願いをどう実現するのか。
日々の老人ホームでの取り組みを通じて感じ取り、学んだ内容の一部を紹介します。
食事が喉を通るまで
食事を目の前にしてから、喉の奥に収まるまで、人はどんなことを考え、行動するのでしょうか。
まず、目の前に食事が運ばれてきます。
この時点で何をどのようにして食べるかを判断します。
「大きな肉だな」「ナイフで一口サイズに切り分けて食べようかな」などと考えることを先行期・認知期と呼びます。
次に、準備期です。食べ物を口に運び、かんで唾液と混合し、飲み込みやすい形態に整えます。
次いで、口の中、口腔期です。まとめられた食べ物の塊をのどの奥に送り込みます。いわゆる「ごっくん」する時間です
咽頭（いんとう）期では食べ物をのどの奥から食道に送り込みます。
最後は飲み込みの最終段階である食道期です。食道の下に押し出す運動によって、食べ物が胃に送り込まれます。
加齢による摂食障害の現れ方
加齢に伴って食事する力が衰え、物を飲み込む嚥下（えんげ）機能が弱くなる原因は何でしょうか。
一つには、歯が弱まり、かむ力が低下することです。
もう一つはほおや舌の力が低下することです。
食べ物を飲み込む作業には、いろいろな筋肉の力が必要なのです。
このほか、パーキンソン病などのために、唾液の分泌が減ることも原因として考えられます。
誤嚥の危険性は
誤嚥というのは、本来であれば食道から胃に入るべき食べ物が誤って気道から肺の方に入ってしまうことを言います。通常であれば反射的にむせてしまい、気道には入りにくいものです。
また、咳（せき）払いによって食べ物は排出されるものです。しかし、高齢者や体力が弱まっていると、食べ物が肺まで入ってしまう危険性が高くなります。これが誤嚥性肺炎の要因となるのです。
※以下の画像は全てクリックすると大きいサイズで見ることができます。
誤嚥性肺炎を予防するには
誤嚥性肺炎を予防するには、体の免疫力を付けて肺炎を起こさせない体力を作ることです。
物が食べられなくなると低栄養を招きやすくなります。
低栄養は、体を維持し、活動するために必要なエネルギーであるタンパク質が不足している状態です。
また、呼吸力を高めることも重要で、深呼吸をし、歌を歌うこともプラスになります。口腔ケアも大事です。口の中に食べかすが残っていると、口腔内の細菌が増えます。不衛生な唾液が気管内に入ると、肺炎になる危険性が高まります。
飲み込む力を高めるには、首や肩付近の筋肉トレーニングが効果的です。仰向けに寝転び、頭を持ち上げた状態を1回に30秒間続けます。
食事量が減ってしまうと
加齢に伴い、高齢者はどうしても食欲が減ってきます。
食事が進まないと、筋肉量まで減ります。
予期しない転倒で、足や手の骨を折ってしまう危険性が高まります。
体力自体も低下し、さまざまな疾病から体を守ってくれる免疫力も少しずつ減っていきます。
活動量の減少が、さらなる食事量の減少につながり、体全体が悪循環に陥ってしまいます。
食事量が減るのを予防するには
まずは、食事量が減った原因を探ることです。食べ物をかむ力が弱っていないか、歯の状態どうか。
場合によっては、口腔外科でケアしてもらう必要があります。
そのうえで、個々の好みや必要に応じた食事を探して対応する必要がありまうす。
特に、食欲減退には少しの分量でも栄養が取れる食品を活用する、食材の切り方や刻み方、お米の炊き方など工夫します。
食事の1日の目安量は
では、1日の主食としての食事量は、どのくらいが適量なのでしょうか。
主食はご飯、パン、麺類で考えてみましょう。
1食あたりの分量では、おおよそ両手に乗る程度が目安となります。
ご飯ならお茶碗に1杯から1・5杯程度です。
パンなら1食6枚切りで1枚と半分くらい、麺類の場合は1玉が基本になります。
次におかず類です。
主菜としては、肉と魚、卵、大豆製品が主となります。
いずれも、1食につき、片手の乗るくらいの大きさが適当と言えるでしょう。
肉なら50gから70g（薄切り肉なら3～4枚）。
魚は50～70g（切り身なら1切れ）。
卵は1個、大豆製品なら豆腐6分の1丁と納豆1パックを組み合せればいいでしょう。
副菜も重要です。
野菜は生野菜は1食につき両手一杯、温野菜であれば片手一杯が適当でしょう。
イモ類は片手に乗る程度、じゃがいもだと1個程度で十分でしょう。
果物もしっかり食べましょう。
1日に片手に乗る程度の分量を食べるようにしてください。
リンゴなら1日に半分、ミカンであれば1個、バナナだと1本を1日のなかでいずれかを取るようにしてください。
乳製品も大切です。牛乳であれば1日にコップ1杯、またはヨーグルト1個とチーズを組み合わせる。
1品プラスで栄養アップ
こんな食生活がありがちではないでしょうか。
朝食は食パン1枚とコーヒー1杯、昼食はざるそば、夕食はご飯とワカメの味噌汁、野菜炒め、おやつにカリントウというものです。
こうした食生活では、先ほど述べた必要な栄養が足りていないことは明らかです。こうした食事にもう1品か2品プラスして召し上がると、栄養分は十分に取れるはずです。
たとえば、朝食です。
食パン1枚とコーヒー1杯の朝食にチーズと牛乳を加えるだけで、栄養面はずっと改善されます。
昼食にはざるそばに納豆を1パック取るだけでいいのです。
夕食ではシラス干しと卵、野菜炒めに豚肉をプラスしましょう。
そして、おやつにバナナを1本食べるだけで栄養価は満たされます。
食べやすい工夫も大切
調理する際、少しでも食べやすいように工夫をすることも大切です。
ポタージュやかき玉汁のように適度なとろみがある方が口にしやすく、煮魚や煮物のように適度な水分があるのもよいでしょう。
茶わん蒸しやヨーグルト、ゼリーも食べやすいでしょう。
調理のときは、肉は麺棒などを使ってたたくほか、包丁で繊維を断ち切る工夫をしたいものです。
野菜は繊維に対して直角に切り、繊維が集中しているキャベツの芯の部分を取り除きます。
飲み込みやすくするためには、片栗粉やくず粉などで煮汁にとろみをつけ、練りゴマやマヨネーズなど粘度のある和え衣を使うことも効果的です。
煮物を作る際は、煮汁を多めにし、イモ類は煮汁で炊くことによってしっとりとした食感が得られます。水分を多く取ることも重要です。
通常、水分は食物から1L取れますので、飲料水から1L程度飲むのがいいでしょう。
一例として起床時やお風呂上りには各100cc、毎食各200ccなど生活スタイルに組み込みながらとるようにしてくださし。
実践！ ぺこちゃん体操、タコ・サメ体操
最後に、舌と唇の運動をご紹介しましょう。
「ぺこちゃん体操」では、舌を動かすことで飲み込みがよくなります。
舌を大きく動かして、舌を唇の左右と上下に付けてください。
「タコ・サメ体操」は、唇を大きく動かして唇の動きをよくする体操です。
いずれも、短時間で行え、場所も道具も要りません。
短時間でも構いません。いつまでも、食事を楽しむために、ぜひ続けてください。
